W ramach obchodów Chanuki w JCC Warszawa odbyła się Makabiada dla dzieci, chanukowe kasyno, z którego dochód przekazaliśmy na Dom Dziecka im. Janusza Korczaka oraz warsztaty kulinarne ze znaną nam już dobrze Marylą Musidłowską.
/Tutaj znajdziesz pierwszy post dotyczący chanukowych przepisów./
Tym razem motywem przewodnim stała się oliwa. Nie obyło się bez placków ziemniaczanych (podawanych ze śmietaną i łososiem lub pstrągiem) ani pączków przygotowywanych przez Joannę Jakubiuk, w której rodzinnym domu na Podlasiu smaży się je tradycyjnie w grudniu, co być może świadczy o przenikaniu się kultur. Poza opowieściami o obyczajach domowych, uwagę wszystkich przyciągnęły przekąski i historie dotyczące samej oliwy, nie tylko w kontekście chanukowego cudu.
Dzięki Maryli dowiedzieliśmy się między innymi, że:
• oliwa z oliwek nadaje się do smażenia, a jej kolor nie jest zależny od jakości – jedyne, czego należy unikać to pomarańczowe i czerwone smugi, które oznaczają, że produkt uległ utlenieniu.
• Mętny wygląd oliwy oznacza, że po tłoczeniu nie została poddana filtrowaniu. Nie ma to jednak nic wspólnego ze sposobem tłoczenia oliwek. Błędne jest zatem myślenie, że oliwa, która jest mętna i mało przejrzysta jest naturalna, a ta o przezroczystych właściwościach została poddana procesom chemicznym. Pamiętajmy, że żadna oliwa extra vergine nie podlega procesom chemicznym. Mętność oliwy może mieć swój urok, lecz w rzeczywistości znajdujące się w niej cząsteczki oliwek, a właściwie resztki pozostałe po tłoczeniu z czasem fermentują przez co oliwa taka szybciej się psuje i szybciej traci cenne substancje zdrowotne.
• Wyrażenie „pierwsze tłoczenie” nie jest oficjalną definicją obowiązującą w kategorii oliw. Wyrażenie to pochodzi z czasów, kiedy oliwę tłoczono przy użyciu pionowych, mechanicznych pras, które wymagały podwójnego tłoczenia. Dziś w większości wytwórni stosuje się nowoczesny system tłoczenia odbywający się nieprzerwanie przy użyciu specjalnych wirówek. Każda oliwa z oliwek pochodzi więc tylko z jednego tłoczenia. Ewentualnie może być poddana jeszcze procesom chemicznym (np. rafinacji), ale nie mechanicznym. Niestety w Polsce nie znaleziono dosłownego odpowiednika dla międzynarodowej nazwy „extra virgin” (inaczej niż na przykład w Czechach – extra panensky). Za obowiązującą przyjęto nazwę ekstra oliwa z oliwek pierwszego tłoczenia umacniając w ten sposób definicję pozbawioną sensu.
• Oliwa z oliwek jest bogata także w jednonienasycone kwasy tłuszczowe, które obniżają poziom złego cholesterolu (LDL) we krwi nie zmniejszając poziomu dobrego cholesterolu (HDL).
• Określenie „light” w przypadku oliwy z oliwek odnosi się do smaku, a nie zawartości kalorii. Oliwa z oliwek zawiera tę samą ilość kalorii, co wszystkie inne tłuszcze – zarówno te pochodzenia zwierzęcego jak i roślinnego, czyli 9 kalorii na 1 gram. Różnią się natomiast kompozycją kwasów tłuszczowych, których najzdrowsze proporcje znajdują się w oliwie z oliwek i oleju lnianym tłoczonym na zimno.
• Intensywny, gorzki smak oliwy, czyli stuprocentowego soku z owoców, wynika z samego smaku oliwek, z których jest zrobiona. Oliwa traci jednak ten smak z czasem, a wraz z nim odpowiedzialne za niego substancje zdrowotne, czyli antyutleniacze (polifenole). Dlatego najlepiej spożyć oliwę w ciągu roku od jej kupienia pamiętając jednocześnie, by przechowywać ją w szczelnie zamkniętej butelce, chłodnym miejscu z dala od światła. Stara oliwa świetnie nadaje się do lampek oliwnych :)
/Tekst przygotowany na podstawie materiałów rozdawanych podczas warsztatów./
Poza wspomnianymi już smażonymi potrawami, na stole pojawiło się kilka rodzajów oliw Monini z Umbrii i Toskanii wraz ze świeżymi oliwkami oraz różne przekąski – między innymi tapenada i aioli, babka ziemniaczana, pieczywo i placki z zatarem, warzywa (por, marchewka, pieczarki, kalafior, brokuły, papryka, pomidorki koktajlowe). Po raz kolejny więc na warsztatach prowadzonych przez Marylę tradycja stała się inspiracją do szukania nowych, pysznych rozwiązań.
Przepisy z oliwą w roli głównej
TAPENADA (Prowansja)
Składniki:
• 500 g oliwek bez pestek • 2 ząbki czosnku • 4-5 anchois • 100 g kaparów • oliwa • pęczek bazylii • pieprz
Przygotowanie:
Anchois, oliwki, kapary, czosnek i bazylię zmiksować z oliwą na gładką masę. Przyprawić pieprzem. Można dodać pieczonych bakłażanów lub suszonych pomidorów.
AIOLI (Prowansja)
Składniki
• 3 żółtka jaj kurzych, najlepiej z hodowli ekologicznej • 4 ząbki czosnku • sok z 1 cytryny • sól i świeżo mielony pieprz • 150ml oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia
Przygotowanie
Zmiksuj razem wszystkie składniki oprócz oliwy z oliwek. Ciągle miksując, wlewaj powoli oliwę z oliwek, aż uformuje się gęsty sos.
/Zobacz też relacje z innych warsztatów prowadzonych przez Marylę Musidłowską: przepisy inspirowane Torą i Sukot w słoiku./
Fot. Piotr Kulisiewicz
Warsztaty odbyły się w Centrum Sztuki Cartonovnia. Korzystaliśmy z wypożyczalni sprzętów kuchennych RentAGastro.
Za oliw(k)owe prezenty dziękujemy firmie Monini.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz