Uga sefardyjsko

To jutro - 18. ijar - żydzi na całym świecie rozpalają ogniska z okazji Lag BaOmer. W czasie tego mistycznego święta opartego na Kabale uprawia się też sporty, wśród których najważniejsze jest strzelanie z łuku. Z obawy przed ciągle zmienną pogodą nie zdecydowaliśmy się jednak wyjść jeszcze w tym miesiącu z kuchni Little Chefa. Zamiast tego zajęliśmy się przysmakami żydów sefardyjskich.

Sefardyjczycy to grupa żydów, która wywodzi się z Półwyspu Iberyjskiego, skąd zostali wygnani pod koniec XV wieku. Przez te tragiczne wydarzenia rozproszyli się po Europie i Bliskim Wschodzie, jednak wciąż łączy ich język – ladino będący odpowiednikiem jidysz u Aszkenazyjczyków – oraz specyficzne obrządki. Dziś stanowią około 10% społeczności Izraela.

Kuchnia sefardyjska jest zupełnie inna niż lepiej nam znana aszkenazyjska bazująca na mące i smażonych potrawach. Widać w niej wpływy bliskowschodnie, irańskie, tureckie czy marokańskie. Typowymi składnikami są oliwa z oliwek, cytryna, czosnek oraz wiele ziół i ostrych przypraw. Popularnymi warzywami natomiast są pomidory, papryka, cukinia czy oliwki.

My spośród sefardyjskich przysmaków wybraliśmy fasolę i bakłażany...

...ser,...

...świeżą kolendrę,...

...oraz masę przypraw!

W najtrudniejszych sytuacjach dla bezpieczeństwa mieliśmy roboczy kask ;-)

Mimo sefardyjskich potraw pozostaliśmy jednak przy znanym nam obrządku i tradycyjnie zmówiliśmy błogosławieństwa jak zawsze, kiedy się spotykamy, by zjeść razem kolację szabatową.

Co cieszy - jest nas coraz więcej! Chcesz do nas dołączyć? Pisz na uga@jccwarszawa.pl

LUBIA - ZUPA FASOLOWA Z POMIDORAMI

Składniki:

• 1 szklanka fasoli (black eyed peas) • oliwa z oliwek • 2 cebule pokrojone w kostkę • 4 ząbki czosnku • 1 łyżeczka mielonego kminu • 1 łyżeczka kurkumy • 250 g pomidorów • 2 ½ szklanki bulionu • świeża kolendra • sok z ½ cytryny • sól, pieprz

Sposób przygotowania:

1. Fasolę zalej zimną wodą. Mocz przez godzinę. Następnie wylej wodę, wlej nową i gotuj przez kolejną godzinę. Pod koniec gotowania dodaj łyżeczkę soli.

2. W garnku rozgrzej oliwę. Włóż cebulę oraz czosnek i smaż przez 5 minut. Dodaj przyprawy, pokrojone w kawałki pomidory, fasolę, wywar, posiekaną kolendrę. Wymieszaj i doprowadź do wrzenia. Gotuj przez 20-30 minut. Dopraw sokiem z cytryny, podawaj z posypaną kolendrą.

Przepis pochodzi z książki: Kuchnia żydowska Marleny Spieler



ZAPIEKANE BAKŁAŻANY

Składniki:

• 2 duże bakłażany • oliwa z oliwek • 25 g masła • 2 łyżki mąki • 2 szklanki gorącego mleka • gałka muszkatołowa • pieprz cayenne • 4 duże jajka • 400 g utartego sera żółtego • sól, pieprz

Sposób przygotowania:

1. Bakłażany pokrój w plastry. Ułóż je w cedzaku i posyp solą. Odstaw na 20-30 minut do obcieknięcia.

2. Bakłażany opłucz i osusz papierowym ręcznikiem.

3. Rozgrzej oliwę na patelni. Zrumień bakłażany z obu stron.

4. W rondelku roztop masło. Posyp je mąką i, mieszając, smaż przez około minutę. Zestaw z ognia i połącz z gorącym mlekiem. Postaw sos z powrotem na ogniu i doprowadź do wrzenia. Gotuj sos aż będzie gęsty i gładki. Dopraw gałką, pieprzem cayenne, solą i pieprzem.

5. Do wystudzonego sosu dodaj roztrzepane jajka. Część sera zostaw do posypania dania, a pozostały połącz z sosem i dokładnie wymieszaj. Nagrzej piekarnik do 180o C.

6. W żaroodpornym naczyniu ułóż warstwy bakłażanów każdą polewając sosem. Posyp potrawę i zapiekaj przez 35-40 minut.

Przepis pochodzi z książki: Kuchnia żydowska Marleny Spieler



MARUNCHINOS

Składniki:

• 175 g zmielonych migdałów • 125 g cukru • 1 białko • 1 łyżeczka kardamonu • 1 łyżeczka wody różanej • płatki migdałowe do dekoracji • cukier puder

Sposób przygotowania:

1. Białko ubij ze szczyptą soli na sztywną pianę.

2. Dodaj zmielone migdały, cukier, przyprawy i delikatnie zmiksuj.

3. Wilgotnymi rękami formuj z przygotowanej pasty małe kulki. W środek każdego ciasteczka wciśnij płatek migdałowy.

4. Piecz w nagrzanym piekarniku, w temperaturze 160o C przez około 20 minut.

5. Ostudzone ciasteczka posyp cukrem pudrem.

Przepis pochodzi z książki: Kuchnia żydowska Clarssy Hyman

Fot. Piotr Kulisiewicz

Uga pesachowe

Marcowe Uga to nasze szóste spotkanie. Do tej pory mieliśmy okazję zająć się takimi tematami jak Sukot, Izrael, Chanuka, Tu Bi Szwat i Purim. Po pół roku projekt zyskał popularność, której się nie spodziewaliśmy. Odpowiadając na liczne zgłoszenia zdecydowaliśmy się organizować warsztaty dwa razy w miesiącu, by dla nikogo nie zabrakło miejsca. To dobry moment, by podziękować wszystkim naszym małym kucharzom, którzy są z nami od początku, za niesamowitą, rodzinną atmosferę, jaką udało się dzięki nim stworzyć. Witamy również serdecznie wszystkich tych, którzy są z  nami od niedawna - mamy nadzieję, że razem uda nam się przygotowywać jeszcze pyszniejsze smakołyki!

•••

W marcu nadszedł czas na Pesach - święto wolności upamiętniające wyzwolenie Żydów z niewoli egipskiej. W diasporze obchodzi się je osiem dni poczynając od 15 dnia nisan. Z okazji Pesach podczas wieczorów sederowych czyta się Hagadę opowiadającą o wyjściu z Egiptu. Istnieje wiele tradycyjnych rytuałów i zwyczajów ludowych dotyczących tego święta, najważniejszy jest jednak zakaz spożywania i posiadania w domu chamecu, czyli chleba na zakwasie. Zamiast niego je się macę, tak samo jak Żydzi, którzy wychodzili z Egiptu: „Ludzie zabrali swoje ciasto, zanim się zakwasiło. Resztę swojego [ciasta] obwiązali w ubrania [i umieścili] na ramionach” (Szemot 12, 34). 

Charakterystyczny dla święta jest specjalny talerz sederowy, na którym znajdują się ściśle określone elementy: bejca - jajko kojarzące się z cyklicznością życia i upamiętniające zburzenie świątyni, zeroa - opieczona kość odarta z mięsa symbolizująca baranka, karpas - zielenina odwołująca się do życia i wolności, którą je się zamoczoną w słonej wodzie oznaczającej łzy i niewolę ojców, chazeret (chrzan) i maror (gorzkie zioła) oraz charoset, czyli specjalna potrawa przyrządzona najczęściej z orzechów, daktyli, cynamonu i imbiru konsystencją przypominająca zaprawę, z której Żydzi lepili cegły dla faraona. Talerz sederowy pełni inną funkcję niż naczynia pomagające w zaspokojeniu głodu - jest on sam w sobie symboliczną opowieścią odwołującą się do pesachowej historii opisanej w Hagadzie.

Talerze sederowe malowaliśmy na zajęciach w ramach cyklu Bezalel organizowanego

przez JCC Warszawa. Więcej informacji na ich temat znajdziecie tutaj.

Na obu naszych spotkaniach główną rolę odegrała maca - nie tylko zjedliśmy ją zamiast chałki, ale też wykorzystaliśmy do gotowania i... Zabawy! Okazało się więc, że naszą ulubioną tradycją pesachową jest szukanie afikomanu, czyli ukrytego w czasie sederu kawałka macy.

Ważne jednak były też warzywa, ...

 ... które trzeba było kroić ...

... mieszać, ...

... i przyprawiać, ...

... by powstała izraelska sałatka!

Krojenie okazało się też konieczne do przygotowania zupy...

... o pięknym - marsjańskim! - kolorze.

Uzupełniliśmy ją kulkami macowymi ...

... których przygotowanie było niezłym wyzwaniem.

Momentami wydawało nam się, że są zrobione z błota!

Ich lepienie jednak było całkiem fajną zabawą.

Chociaż zajmowaliśmy się bardzo różnymi rzeczami, wszyscy myśleliśmy przede wszystkim o czekoladzie!

Każdy chciał być blisko, ...

... licząc na to, że uda się jej choć trochę spróbować.

Najwięcej szczęścia mieli ci, którzy zdecydowali się wyczyścić łyżki - pierwszy raz mycie naczyń okazało się naprawdę przyjemne!

Także smarowanie blachy, ...

... nakładanie ciasta ...

... i podawanie ciastek sprzyjało podjadaniu tych słodkich pyszności.

Naprawdę nie mogliśmy doczekać się uczty! Dlatego bardzo sprawnie nauczyliśmy się błogosławieństw...

... i zabraliśmy się za jedzenie!

Przepisy:

KREM Z BROKUŁÓW Z MACOWYMI KULKAMI

Składniki:

• 2 ekologiczne kostki bulionowe • 1 kg umytych brokułów • 4 ziemniaki • 225 ml śmietany • sól, pieprz • 6 jajek • 6 łyżek wody • 8 łyżek mąki macowej (można zmielić macę w malakserze) • szczypiorek

Sposób przygotowania:

1. Umyj warzywa. Brokuły podziel na różyczki, a ziemniaki obierz i pokrój w kostkę.

2. Zagotuj litr wody i rozrób w niej kostki bulionowe.

3. Ziemniaki i brokuły włóż do garnka i zalej bulionem. Zagotuj (nie przykrywaj garnka - brokuły stracą wtedy kolor).

4. Gdy warzywa zmiękną zmiksuj zupę za pomocą blendera. Dopraw solą i pieprzem, dolej śmietanę
i wymieszaj.

5. Oddziel żółtka od białek. Ubij z białek sztywną pianę. Dodaj do niej delikatnie żółtka i wodę. Następnie dosyp mąkę macową, przypraw solą i bardzo delikatnie wymieszaj (masa ma mieć konsystencję gęstej śmietany).

6. Odstaw na 10 minut.

7. Zmocz ręce w zimnej wodzie i lep kulki. 

8. Wrzuć macowe kulki do osolonej wody lub rosołu, gotuj je do momentu aż wypłyną na powierzchnię.

9. Zupę podawaj w miseczkach z dodatkiem kulek macowych, ozdobioną szczypiorkiem.

Przepis na krem brokułowy: Pascal Brodnicki, Po prostu mi to ugotuj
Przepis na kulki macowe: Dora Tenenbaum

Dora Tenenbaum prowadziła warsztaty kulinarne na wyjeździe integracyjnym dla Żydów 
z Dolnego Śląska organizowanym przez Fundację Joint Distribution Committee Poland
 w Starej Morawie w czerwcu 2012 roku. Przepis na kulki macowe jest tym, którego nauczyła się jeszcze przed wojną od swojej mamy.

SAŁATKA IZRAELSKA

Składniki:

• 1 średnia cebula •  kilka rzodkiewek • sporo małych pomidorków • 3 spore ogórki gruntowe • mięta, bazylia, pietruszka • sól, pieprz • oliwa z oliwek • sok z cytryny lub ocet jabłkowy

Sposób przygotowania:

1. Warzywa pokrój w drobną kostkę

2. Zioła posiekaj.

3. Umieść wszystko w dużej misce, polej oliwą wymieszaną z sokiem z cytryny, solą i pieprzem.

4. Dokładnie przemieszaj.

Przepis: www.niebowgebie.blox.pl

PŁYNNE CIASTO CZEKOLADOWE

Składniki:

• 100 g masła • 2 żółtka • 2 jajka • 100 g gorzkiej czekolady • 50 g cukru • 2 łyżki mąki • szczypta soli • ew. esencja waniliowa

Sposób przygotowania:

1. Czekoladę rozpuść z masłem na małym ogniu.

2. W misce utrzyj cukier i jajka na puszystą masę.

3. Dodaj esencję waniliową i wymieszaj.

4. Wlej wystudzoną masę maślano- czekoladową. Dokładnie wymieszaj.

5. Przesiej do masy mąkę i sól. Delikatnie wymieszaj.

6. Rozlej ciasto do foremek i piecz 7-8 minut w 220 C (nie dłużej!)

7. Podawaj od razu.

Przepis: www.ugotuj.to

Fot. Piotr Kulisiewicz

Uga i Purim bezalkoholowo

Od początku wydawało nam się, że z tym Purim to niełatwa sprawa!

Okazało się jednak, że jest prościej niż podejrzewaliśmy.

Purim - od hebrajskiego pur czyli losy - to święto obchodzone 14 dnia miesiąca adar upamiętniające wydarzenia, które pozwoliły być Żydom bezpiecznym, mimo istniejących zagrożeń. Wszystko to działo się w królestwie Achaszwerosza, a głównymi bohaterami historii zostali królowa Estera i jej przybrany ojciec Mordechaj, którzy uchronili naród żydowski przed złym ministrem Hamanem.

Z okazji Purim czyta się Megilat Ester, która nawet dla dzieci nie jest nudna, ponieważ trzeba być czujnym i za każdym razem, kiedy pada imię Hamana, należy zrobić mnóstwo hałasu, w czym pomagają kołatki zwane gragerami. Święto ma charakter karnawałowy, a jego uczestnicy przebierają się. Dorośli piją tego dnia mnóstwo alkoholu aż do momentu, w którym nie można rozróżnić zdań "Niech będzie błogosławiony Mordechaj" od "Niech będzie przeklęty Haman", natomiast dzieci wystawiają purimszpil - tradycyjne przedstawienie oparte na Księdze Estery.

Z okazji Purim przygotowuje się również tradycyjne potrawy, z których najbardziej znane są hamantasze, czyli tak zwane "uszy Hamana" oraz podawane także przy okazji innych świąt kreplach. Oba dania mają nieprzypadkowy kształt - ciastka symbolizują sakiewki lub kieszenie Hamana, w których trzymał wszystkie swe bogactwa, natomiast pierogi ze swoim schowanym wnętrzem odnoszą się do ukrytej natury cudu purimowego.

Na ostatnich warsztatach Uga. Rodzinne Podróże Kulinarne spotkaliśmy się, by wspólnie przećwiczyć przygotowywanie purimowych potraw. A we wszystkim towarzyszył nam... Królik.

Tym razem mieliśmy dużo do pokrojenia,...

...czasami trzeba było coś wymieszać,...

...ale najwięcej frajdy sprawiło nam wałkowanie!

Dorośli pomogli nam ze smażeniem, pieczeniem i wszelkimi gorącymi rzeczami, bo jak już się nauczyliśmy - istnieje w kuchni granica, przez którą nie przechodzimy, żeby było bezpiecznie.

Zanim zabraliśmy się za jedzenie, zdjęliśmy fartuszki i zmówiliśmy błogosławieństwa dzieląc się symbolicznym winem - a właściwie ukochanym przez najmłodszych sokiem z winogron - oraz chałką.

ps: Przy okazji polecamy najnowszy numer "Cwiszn" (4/2012), gdzie znajdziecie między innymi tłumaczenie fragmentów pierwszej napisanej w jidysz dietetyczno-wegetariańskiej książki kucharskiej z ponad czterystoma przepisami! Tutaj fragment artykułu. Przypominamy też numer sprzed dwóch lat (4/2010) z potrawami szabatowymi.

Przepisy:

ROSÓŁ I KREPLACH

Składniki na rosół:
• 3 średnie marchewki • 2 średnie pietruszki • kawałek selera • 2 średnie cebule • szczypta gałki muszkatołowej • szczypta kurkumy • 5 łyżek oliwy • pieprz • ziele angielskie • listki laurowe • sól

Sposób przygotowania:
1. Marchewkę, pietruszkę i selera umyj i obierz. Pokrój na kawałki.
2. W szerokim garnku rozgrzej oliwę. Podsmaż na niej włoszczyznę. Zalej wodą (ok. 2,5 l).
Dodaj sól, zmniejsz płomień i gotuj przez co najmniej 40 minut.
3. W tym czasie przygotuj cebulę. Pokrój każdą z nich na 4 części i połóż na rozgrzanej patelni teflonowej przecięciem do dołu. Podgrzej aż zbrązowieje, przekręcaj kawałki tak, aby zbrązowiały z każdej strony.
4. Do rosołu dodaj cebulę, liście laurowe, pieprz i ziele angielskie.
5. Tuż przed końcem gotowania dodaj gałkę muszkatołową i kurkumę.
6. Wymieszaj dokładnie i dopraw do smaku.

Przepis: www.wegetarianka.blox.pl


Składniki na kreplach:
Ciasto: • 2 ½ szklanki mąki • 1 łyżeczka proszku do pieczenia • 3 jajka • ½ łyżeczki soli • ¼ łyżeczki czarnego pieprzu mielonego • 4 łyżki oliwy
Farsz: • 100 g soczewicy • 2 pieczarki • 1 cebula • 2 ząbki czosnku • natka pietruszki • niewielka ilość startej marchewki • sól, pieprz • sos sojowy

Sposób przygotowania:
1. Przygotuj farsz: Soczewicę wypłucz i zalej wodą tak, aby przykryła soczewicę. Dodaj łyżkę oliwy i gotuj na średnim ogniu do uzyskania gładkiej masy.
2. Cebulę i pieczarki pokrój w drobną kostkę. Zrumień na patelni.
3. Czosnek posiekaj. Połącz wszystkie składniki farszu i dopraw.
4. Przygotuj ciasto: W misce wymieszaj proszek do pieczenia z mąką, solą i pieprzem. Dodaj pozostałe składniki i wyrabiaj ciasto do czasu, aż będzie je można rozwałkować.
5. Ciasto wstaw na chwilę do lodówki.
6. Rozwałkuj i wycinaj kwadraty o bokach 4 cm. Na środku każdego nałóż łyżeczkę farszu i sklejaj w trójkąty.
7. Kreplach gotuj w osolonej wodzie (można je również smażyć na złoto na patelni bądź zapiekać w piekarniku).

Przepis: www.hatikvah.pl

TABULEH Z PĘCZAKU

Składniki:
• 2 szklanki pęczaku • 5 ogórków gruntowych • 4 średnie pomidory • 1 cebula cukrowa • 6 gałązek szczypiorku z cebulkami • 2 pęczki pietruszki • 1 pęczek mięty • 6 łyżek oliwy • 2 łyżki soku z cytryny • ząbek czosnku • sól

Sposób przygotowania:
1. Przygotuj pęczak zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Ostudź.
2. Umyj warzywa. Ogórki obierz. Pokrój wszystkie w drobną kosteczkę.
3. Posiekaj szczypiorek, natkę i miętę.
4. Do ostudzonego pęczaku dodaj warzywa i zioła. Dolej oliwę i sok z cytryny.. Przypraw solą i czosnkiem.
5. Wstaw do lodówki.

Przepis: www.kwestiasmaku.com

USZY HAMANA

Składniki:
Ciasto: • 150 g masła • 100 g cukru • 200 g mąki • 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia • 2 jajka • szczypta soli
Nadzienie: • 1 szklanka daktyli bez pestek • 2 łyżki cukru • skórka otarta z 1 pomarańczy • sok z 1 dużej pomarańczy • 1/2 łyżeczki cynamonu • 1/3 szklanki posiekanych migdałów

Sposób przygotowania:
1. Przygotuj ciasto: W misce wymieszaj mąkę z proszkiem do pieczenia i solą W drugiej misce utrzyj masło z cukrem i 1 jajkiem, aż masa będzie gładka i puszysta. Dodawaj powoli mąkę i wymieszaj do połączenia składników.
2. Przełóż ciasto na blat i uformuj w spłaszczony dysk. Zawiń w folię spożywczą i włóż do lodówki.
3. Przygotuj nadzienie: daktyle posiekaj i przełóż do rondelka. Dodaj sok pomarańczowy, cukier i przyprawy. Gotuj na małym ogniu, aż daktyle wchłoną cały sok i będą zupełnie miękkie.
4. Wyłącz ogień i odstaw do przestudzenia. Zmiksuj daktyle blenderem na dość gładkie puree. Dodaj posiekane migdały.
5. Nagrzej piekarnik do 180 stopni Celsjusza. Wyłóż pergaminem dwie blaszki do pieczenia.
6. Wyjmij ciasto z lodówki i rozwałkuj na grubość ok. 3 mm. Powycinaj kółka o średnicy ok. 7 cm.
7. Na każdy placuszek ciasta nałóż łyżeczkę nadzienia (lepiej nie dawać zbyt dużo nadzienia, bo ucieknie z ciasteczek), a następnie zlep ze sobą brzegi placka tak, by powstała trójkątna sakiewka.
8. Gotowe ciastka układaj na blaszce, zachowując 4-5 cm odstępu. Posmaruj ciastka rozmąconym jajkiem, włóż do nagrzanego piekarnika. Piecz 12-16 minut, do momentu, aż ciastka będą złotobrązowe na brzegach.

Przepis: www.mmintafood.wordpress.com

Fot. Piotr Kulisiewicz